Schwarzer Knoblauch – Rezepte, Anwendung, Gesundheit

Schwarzer Knoblauch (Black Garlic) ist fermentierter, herkömmlicher Knoblauch. Er gilt nicht nur als besondere Delikatesse, sondern soll auch viele positive Wirkungen auf die Gesundheit haben. Hier findest du eine Übersicht über den Geschmack, die Verwendung und die gesundheitlichen Wirkungen von schwarzem Knoblauch.

Was ist Schwarzer Knoblauch?

In Asien ist schwarzer Knoblauch seit langem sehr beliebt, während er hierzulande erst in letzter Zeit bekannter wird. Schwarzer Knoblauch wird aus handelsüblichem, weißem Knoblauch hergestellt. Die schwarze Farbe erhält die Delikatesse durch einen Fermentierungsprozess. Dadurch ändern sich nicht nur die Farbe, sondern auch die Inhaltsstoffe und der Geschmack. Und nicht zuletzt entfällt auch der “Knoblauch-Atem”, das heißt, nach dem Genuss von schwarzem Knoblauch entsteht kein unangenehmer Mundgeruch. Außerdem ist schwarzer Knoblauch verträglicher, was besonders für Menschen interessant ist, die weißen Knoblauch wegen Magen-Darm-Problemen bisher lieber weglassen.

Wie wird schwarzer Knoblauch hergestellt?

Um schwarzen Knoblauch herzustellen, muss weißer Knoblauch über mehrere Wochen unter Luftabschluss bei hoher Temperatur (60 bis 90°C) und Luftfeuchtigkeit (70 bis 90°C) fermentiert werden.(1) Mehr dazu findest du weiter unten, denn dort klären wir die Frage, ob und wie man schwarzen Knoblauch selber herstellen kann.

Wie schmeckt schwarzer Knoblauch?

Schwarzer Knoblauch wird nicht nur aufgrund seiner positiven Auswirkungen auf die Gesundheit verzehrt, sondern gilt vor allem auch als schmackhafte Delikatesse. Sein ganz besonderer Geschmack erinnert nur noch leicht an frischen Knoblauch. Stattdessen schmeckt er süßlich und ist von der Konsistenz her weich, glasig und geleeartig. Der Geschmack erinnert ein wenig an milden Balsamico, Karamell oder Pflaumenmus.

Ist schwarzer oder frischer Knoblauch gesünder?

Weißer Knoblauch gilt als sehr gesund. Doch manchmal sind der intensive Geschmack und Geruch nicht erwünscht. Hier bietet schwarzer Knoblauch eine perfekte Alternative. Auch treten mögliche Nebenwirkungen des weißen Knoblauchs wie Sodbrennen, Übelkeit
oder Durchfall bei der fermentierten Form so gut wie gar nicht auf. Aber ist schwarzer Knoblauch, wie man manchmal liest, sogar noch gesünder? Worin unterscheiden sich weißer und schwarzer Knoblauch? Und welche gesundheitlichen Wirkungen und Inhaltstoffe haben weißer und schwarzer Knoblauch gemeinsam?

Wirkungen von weißem Knoblauch

Herkömmlicher Knoblauch (Allium sativum L.) hat so viel gesundheitliches Potenzial, dass sich bereits Tausende von Veröffentlichungen damit befasst haben. Dadurch gibt es zum Knoblauch inzwischen viele verlässliche Daten aus kontrollierten Studien. Zu den aktiven Inhaltsstoffen gehören unter anderem Alliin, Allicin und Flavonoide wie beispielsweise Quercetin.

Anerkannte, durch Studien bestätigte Eigenschaften von weißem Knoblauch und seiner bioaktiven Inhaltsstoffe:(2)

  • anti-inflammatorisch (gegen Entzündungen)
  • antioxidativ (Schutz vor freien Radikalen)
  • antibakteriell
  • gerinnungshemmend
  • cholesterinsenkend
  • blutdrucksenkend
  • Nieren-schützend

Durch diese Eigenschaften, so zeigen Studien, kann Knoblauch (manchmal auch in Form von Knoblauchextrakt oder isolierten Inhaltsstoffen) zur Vorbeugung oder zum Management von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes, Alzheimer, Nierenfunktionseinschränkungen, Arteriosklerose und Bluthochdruck beitragen.(3)

Wirkungen von schwarzem Knoblauch

Umfangreiche Studien haben gezeigt, dass der schwarzer Knoblauch ganz ähnliche Wirkungen hat wie der weiße Knoblauch. Die schwarzen, fermentierten Knollen enthalten dabei mehr Antioxidantien als weißer Knoblauch. Die entzündungs- und gerinnungshemmenden sowie immunmodulatorischen Effekte scheinen jedoch nicht stärker zu sein.(4)

Bei allen Erkrankungen, die mit erhöhtem oxidativem Stress zusammenhängen, könnte schwarzer Knoblauch durch seinen hohen Gehalt starker Antioxidantien möglicherweise sogar besser vorbeugen, als weißer Knoblauch.(5) Dazu gehören unter anderem Krebs- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen, wofür aber noch umfangreichere Studien fehlen.

Schwarzer Knoblauch enthält durch die Fermentation kaum mehr Allicin, einer der wichtigsten Inhaltsstoffe im weißen Knoblauch. Allerdings entstehen aus dem Allicin andere Stoffe wie beispielsweise Flavonoide, Phenole und das starke Antioxidans S-Allylcystein(5). Der Fruktan-Gehalt sinkt. Dadurch ist schwarzer Knoblauch bei vielen Menschen verträglich, die frischen Knoblauch nur schlecht vertragen.

Fazit: Was ist besser – weißer Knoblauch oder schwarzer Knoblauch?

Durch ihren komplett verschiedenen Geschmack sind schwarzer und weißer Knoblauch vielfältig in der Küche einsetzbar, jedoch in ganz unterschiedlichen Rezepten. So kann man schwarzen Knoblauch auch in Gerichten einsetzen, zu denen der intensive Knoblauchgeschmack von frischem Knoblauch nicht gut passt. Aus gesundheitlicher Sicht sind sowohl schwarzer als auch weißer Knoblauch besonders wertvolle Bestandteile der Ernährung.

Die großen Vorteile des schwarzen Knoblauchs sind:

  • Er ist milder in Geschmack und Geruch. Wer weißen Knoblauch nicht mag oder keine Lust auf fiesen Knoblauch-Atem hat, der kann schwarzen Knoblauch unbeschwert genießen.(6)
  • Schwarzer Knoblauch weist in der Regel eine viel bessere Verträglichkeit auf.
  • Er liefert mehr Antioxidantien als weißer Knoblauch.

Wie verwendet man schwarzen Knoblauch?

Schwarzer Knoblauch lässt sich sehr vielfältig verwenden und ist eine echte Bereicherung für den Speiseplan. Nicht umsonst wird er zunehmend auch in der Sterneküche eingesetzt. Prinzipiell kannst du schwarzen Knoblauch roh verwenden oder mitkochen. Man kann ihn fast überall zugeben, wo ein würziger, süßlich-säuerlicher “umami”-Geschmack passend ist.

Rezepte mit schwarzem Knoblauch

Hier findest du einige Anregungen, in welche Gerichte und Rezepte schwarzer Knoblauch besonders gut passt:

  • Du kannst schwarzen Knoblauch zu jeder Art von Pastasoße und Fleischsoße zugeben.
  • Besonders intensiv tritt der Geschmack von schwarzem Knoblauch hervor, wenn er in Salate gemischt wird (z.B. ins Dressing mischen).
  • Die schwarze Knolle lässt sich auch ideal zur Abwandlung von Rezepten einsetzen, in denen Pilze oder Trüffel verwendet werden, da der Geschmack sich gut ergänzt.
  • Schwarzen Knoblauch kleinschneiden und zum Garnieren verwenden – das gibt eine ganz besondere Optik.
  • Veganen oder vegetarischen Gerichten gibt schwarzer Knoblauch eine interessante Umami-Note.
  • Versuche ruhig auch einmal, schwarzen Knoblauch zu Schokoladen-Desserts wie beispielsweise Brownies hinzuzugeben.

Rezept: Gurken-Avocado-Aufstrich

Zutaten

  • eine vollreife Avocado
  • 1 kleine halbe Zwiebel sehr fein gehackt
  • 2 schwarze Knoblauchzehen zerdrückt (schwarzer Knoblauch ist sehr weich)
  • 1/2 weiße Knoblauchzehe sehr fein gehackt oder zerdrückt
  • 100 g Salatgurke klein gewürfelt
  • frische Kräuter fein gehackt, z. B. Petersilie
  • 1 TL Olivenöl
  • ein Spritzer Zitrone
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

  1. Avocado halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel herausnehmen.
  2. Die Avocado zusammen mit dem schwarzen und weißen Knoblauch, Zitronensaft, Salz und Pfeffer mit einer Gabel gut zerdrücken.
  3. Zwiebeln, Gurkenwürfel und Kräuter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer nochmals abschmecken. Fertig!

Wo bekommt man schwarzen Knoblauch?

Schwarzer Knoblauch wird immer beliebter und ist dadurch immer leichter erhältlich, oft unter der Bezeichnung “Black Garlic”. Mit etwas Aufwand kann man ihn auch selber machen. Allerdings sollte man sowohl beim Kauf als auch beim Selbermachen einige Punkte beachten, um ein hochwertiges Produkt zu erhalten.

Schwarzen Knoblauch selber machen

Schwarzen Knoblauch kann man selbst herstellen. Allerdings benötigt man dafür einen Gärautomat (Fermenter), einen Dörrautomat oder ersatzweise einen Reiskocher mit Warmhaltefunktion. Wichtig ist nämlich eine hohe Temperatur, die zwischen 60 und 70°C liegen sollte. Die gesamte (ungeschälte) Knolle Knoblauch wird möglichst luftdicht in Alu- oder Frischhaltefolie gewickelt oder (wenn das Gerät dicht schließt) einfach ungeschält hineingelegt. Jetzt müssen die Knoblauchknollen für rund 3 Wochen im Gär- oder Dörrautomat bleiben. Nach zwei Wochen sollte man regelmäßig checken, ob der Knoblauch fertig ist oder noch länger fermentieren muss.

Warum es relativ umständlich ist, schwarzen Knoblauch selbst zu machen:

  • Beachte dabei, dass es einen hohen Stromverbrauch fordert, ein Gerät mehrere Wochen laufen zu lassen.
  • Selbst bei sehr dichtem Einwickeln der Knollen und geschlossenem Gärautomaten: Der Geruch nach Knoblauch ist oft sehr deutlich wahrnehmbar.
  • Sind Temperatur, Feuchtigkeit und Fermentationszeit nicht ideal, kann der Knoblauch unter Umständen nicht richtig fermentieren oder anders schmecken, schlimmstenfalls sogar faulen statt zu fermentieren.

Schwarzen Knoblauch kaufen

Wenn man nur normale, haushaltsübliche Mengen an schwarzem Knoblauch braucht, ist es viel einfacher, ihn zu kaufen. Erhältlich ist der “Black Garlic” im Internet, in manchen Reformhäusern, in Feinkostläden und zunehmend auch im Sortiment mancher Supermärkte.

Auf was du beim Kauf achten solltest:

Die Öko-Bilanz ist besser, wenn der verwendete Knoblauch aus regionalem Anbau oder zumindest aus Europa und nicht aus Asien stammt. Immerhin ist Knoblauch kein exotisches Gewächs, sondern auch hierzulande heimisch. Schwarzer Knoblauch von verschiedenen Herstellern kann etwas unterschiedlich schmecken. Es kann darum hilfreich sein, verschiedene Produkte zu vergleichen, um herauszufinden, welches dem eigenen Geschmack am meisten entspricht.

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Quellenangaben

  1. Ahmed T, Wang C-K. Black Garlic and Its Bioactive Compounds on Human Health Diseases: A Review. Molecules. 2021 Aug 19;26(16):5028.
  2. El-Saber Batiha G, et al. Chemical Constituents and Pharmacological Activities of Garlic ( Allium sativum L.): A Review. Nutrients. 2020 Mar 24;12(3):872.
  3. Shang A, et al. Bioactive Compounds and Biological Functions of Garlic ( Allium sativum L.). Foods. 2019 Jul 5;8(7):246.
  4. Hyeon Ryu J, Kang D. Physicochemical Properties, Biological Activity, Health Benefits, and General Limitations of Aged Black Garlic: A Review. Molecules. 2017 Jun 1;22(6):919.
  5. Colín-González AL, et al. The antioxidant mechanisms underlying the aged garlic extract- and S-allylcysteine-induced protection. Oxid Med Cell Longev. 2012;2012:907162.
  6. Abe K, et al. Volatile compounds of fresh and processed garlic. Exp Ther Med. 2020 Feb;19(2):1585-1593.

Offenlegung und Hinweis auf Werbung: Dieser Fachartikel wurde von der Vitafy GmbH unterstützt und wir haben Achterhof Knoblauch kostenlos erhalten.

Bildquellen

  • Packung schwarzer Knoblauch: Vitafy GmbH
  • Eine Knolle schwarzer Knoblauch: mnimage | Shutterstock.com